Как работи готвачи и кухненски Воронеж Ресторант - City

Sous-готвач на един от ресторантите Воронеж анонимно разказа за това какво се случва в кухнята.

Йерархията в кухнята

Представката "СУ" означава "по-долу" - в рамките на началника, негов заместник. На главния готвач може да бъде една или повече от су готвачи. I - су-готвач и трябва да съм в кухнята през цялото време, а ресторантът. В действителност, на шефа също има, но поради заетостта си не винаги е възможно. Повече моята задача да се гарантира високо качество на продуктите за доставки на най-ниската цена.

Главният готвач с технолога излезе с ястия, които ще бъдат представени в менюто, очаквайте grammovku - какви са съставките и колко ще бъде в съда. Grammovka изготвен въз основа на блок-схеми - специални таблици. Въз основа на тези маршрути, су-готвач разпределя задълженията в кухнята. Има топла магазин, студена магазин, захарни изделия. Горещите супи, основни ястия, студени - салати и мезета.

Как да се подготви заповед

При изготвяне на ястия всички съставки трябва да бъдат претеглени в съответствие с технологичната карта. Но време често липсва, а готвачите приготвят "на око". В много ресторанти, така че не само ние. И това е с поднормено тегло и с наднормено тегло.

Моите задължения не включват готвене, но понякога това се случва "Zapara" - много поръчки. Тогава аз също свързващ да готвя това, което искате да представи възможно най-скоро. Все повече и персонализирани готвачи, особено впечатлителни помолени да не вика под ръка.

Понякога се опитвам да храна, която поръча посетители. Прави от плаката. Обикновено да проверя, че изготвената otstazhirovavshiesya готвя.

Когато поръчката е готова, готвачът звънеца, както и в хотел, сервитьор подходи и отнема ястието. Като цяло сервитьори пресичат времето за готвене и трябва да дойдат на себе си кухнята. Но тяхното управление е вече на администратора на залата.

Преди да сервирате, да проверя на органолептичните свойства на храната: на миризма, цвят, вкус. Да, понякога се опитвам храната, която поръча посетителите направо от съда. Обикновено се провери дали изготвената otstazhirovavshiesya готви ново. Ако мога да изглежда ястие изглежда грозно, украсени по някакъв начин, неприятна миризма или просто безвкусна подготвени, аз го върнат към кухнята. Гответе се готви отново.

недоволни посетители

Всички по-сериозно, ако посетителят, че не харесва и той ще се върне на съда в кухнята. Конфликтът трябва да бъдат решавани бързо, така че не дойде до книгата на жалби, в противен случай то е порицан (и ако това продължава, а след това глоба) и аз, и шеф. Недоволните клиенти заменят ястието, и извинение предложи десерт или алкохол. Хората, които обичаме един свободен и десерти се приготвят да запази мълчание. За нас това е най-добрият изход от тази ситуация.

Оборотът в ресторанта е достатъчно голям, във всеки случай, аз бих искал да postabilnee екип. И причините за това са както следва: някой otstazhirovalsya и оп! - Станах готвач на негово място идва друг. При отваряне на нов обект стръмни опитни готвачи примамват висока заплата, те могат лесно да отида. Някой не е доволен график за работа (12 часа на краката си - това не е лесно), някой - готвач или помощник-готвач.

Съм сигурен, че готвачът е в чист вид, през цялото време в шапките, да не забравите да се носят ръкавици за еднократна употреба. Като цяло, аз гледам за реда и чистотата: готвачът на работния плот трябва да бъде не гарнитури, пънове и други отпадъци. Имаме график за дежурство в кухнята. В края на деня, в дълг отстранен: измие всичко, да вземе боклука. Когато сте готови, да отида на хората и затваряне на кухнята. Home'm винаги последната.

Илюстрации: Алис Semanova